Der Einsatz von Olivenöl als Würze ist unproblematisch und allein Geschmackssache. Im Süden wird Olivenöl seines Geschmacks wegen nicht nur reichlich über Nudeln, Fleisch und Gemüse gekippt, es dient auch als Backfett und zum Anbraten. Gerade aber im Bezug auf Frittieren liest man häufig Widersprüchliches. Manche meinen, wenn schon Olivenöl, dann nur raffiniertes, wir von Merum meinen, wenn schon Olivenöl, dann gutes!

Frittieren ist nicht gleich Frittieren. Wer unter Frittieren das versteht, was gewisse Lokale und Imbissbuden mit Lebensmitteln anstellen, wer glaubt, dass der wirklich üble Gestank solcher Verpflegungsstätten harmlos sei, der wird mit den folgenden Zeilen wenig anfangen können. Denn Frittieren kann eine für die menschliche Gesundheit und Nase auch überaus respektvolle Zubereitungsart sein.
Erste, selbstverständliche Regel: Verzicht auf die Verwendung von Altölen, deren Gestank bei Erhitzung den Umstehenden den Atem verschlägt. Falls die Gesundheit beim Frittieren nicht ausgeblendet werden soll, dann wird ein Öl nur einmal zum Frittieren oder zum Anbraten verwendet.
Zweite Regel: Die Temperaturkontrolle beim Frittieren oder Anbraten ist sehr wichtig. Sobald der Rauchpunkt erreicht wird, heißt das, dass man bereits zu weit gegangen ist. Rauch bedeutet Zerstörung des Fetts. Wenns raucht, wirds ungesund.
Dritte Regel: Wahl eines geeigneten Öls. Soll nur frittiert werden, und kommts auf geschmackliche Feinheiten nicht an, dann reicht ein handelsübliches Frittieröl.
Vierte Regel: Soll die Spese nicht nur frittiert, sondern verfeinert und veredelt werden, soll es „so richtig italienisch"
schmecken? Dann muss ein gutes extra natives Olivenöl her. Koste es, was es wolle...

Raffinierte Öle haben einen höheren Rauchpunkt als native. Sie tragen allerdings geschmacklich und von den Inhaltsstoffen her wenig Wertvolles zum Gericht bei. Unter den nativen Ölen ist Olivenöl eines der wertvollsten und auch erhitzbarsten. Natives Olivenöl weist zudem den Vorteil auf, dass es bei tieferen Temperaturen frittiert als andere Fette. Man kann damit also auch schonender anbraten.
Sterne-Koch Martin Dalsass (Restaurant Talvò, Champfèr, www.talvo.ch) kocht seit 25 Jahren mit Olivenöl und verbraucht jedes Jahr über 1000 Liter davon in seiner Küche! Bemerkenswert ist nicht nur seine schon berühmte Mousse au Chocolat mit Olivenöl, sondern die Tatsache, dass er regelmäßig mit Extra Vergine frittiert.
Martin Dalsass: „Olivenöl erträgt wunderbar 220°C. Wenn man frittieren möchte, reicht aber bei Olivenöl schon eine Temperatur von 150–160°C, andere Öle muss man bis 190°C erhitzen. Wir frittieren sogar Süßspeisen in Olivenöl. Ein Krapfen schmeckt dadurch ganz anders, da kann man dann auch zwei oder drei essen, weil sie leichter zu verdauen sind. Oder frittieren Sie mal Pommes Frites in Olivenöl! Das kostet zwar mehr, aber schmeckt auch wesentlich besser..."

Wann soll mit Frittieröl, wann mit nativem Olivenöl gearbeitet werden?
Das hängt allein vom gewünschten Resultat ab. Muss lediglich was Knuspriges dabei rauskommen und soll es möglichst schnell gehen, dann hält man sich besser an die handelsüblichen Frittieröle. Wo auf feinen Geschmack Wert gelegt wird, auf die Gesundheit und Leichtigkeit des Gerichts, dort kommt man um eine Investition in gutes Extra Vergine nicht herum!

Quelle: Taschenführer "Olivenöl 2013"